Kalakokki - ammatti, työnkuva ja työnhaku
Kalakokki: mitä työ sisältää, kenelle se sopii ja miten osaamista kannattaa kuvata työnhaussa.
Kalakokki on kokki, joka on erikoistunut kalan ja äyriäisten käsittelyyn ja valmistukseen. Päivä alkaa raaka-aineen vastaanotosta: tutkitaan kalan tuoreus, fileoidaan, leikataan annospaloiksi ja valmistetaan reseptien mukaiset esivalmistelut. Vuorossa korostuvat tarkka veitsenkäsittely, kylmäketjun seuranta ja kyky pitää linjasto liikkeessä lounas- tai illallispalvelun aikana.
Lyhyesti
Kalakokki kuuluu Avoimet.fi:n ammattihakemistossa kategoriaan Ravintola ja matkailu. Tehtäviä on yleensä à la carte -ravintoloissa, kalaravintoloissa, hotellikeittiöissä ja suurtalouksissa. Vaadittuja taitoja ovat kalan fileointi, raakakypsennysmenetelmät (paistaminen, höyryttäminen, savustaminen, sous vide), reseptiikan hallinta ja hygieniapassi. Avoimet tehtävät listataan työpaikat-osiossa, ja eniten paikkoja löytyy pääkaupunkiseudulta sekä Tampereen ja Turun seudulta.
Millaista työtä kalakokki tekee?
Kalakokki vastaa kalalinjastosta tai kala-annosten valmistuksesta osana keittiötiimiä. Tehtäviin kuuluvat fileointi, marinointi, esivalmistelu, lämmin- ja kylmäannosten kasaaminen sekä mise en place -töiden tekeminen vuoron alussa. Iso osa työajasta menee linjan parissa palvelun aikana, mutta vuoroon kuuluvat myös puhdistus- ja siivoustyöt sekä raaka-aineiden tilaus.
- tarkista, onko keittiö à la carte, lounaslinjasto vai kalaravintolan teemaravintola
- selvitä, kuinka iso vastuu kalalinjasta on yhden kokin harteilla
- huomioi vuorot, viikonlopputyö ja sesonkijaksot kuten joulu, juhannus ja vappu
- kerro hakemuksessa konkreettiset esimerkit fileoinnista ja kalan kypsennystekniikoista
Kenelle työ sopii?
Työ sopii kokille, jolla on tarkka veitsikäsi ja silmä raaka-aineen laadulle. Hyötyä on rauhallisesta otteesta linjalla, kyvystä pysyä siistinä kiireessä ja halusta oppia kalalajien välisistä eroista. Aiempi kokemus kala-altaalla, sushiravintolassa, kalakaupassa tai laivakeittiössä on vahva pohja. Alanvaihtajalle paras reitti löytyy yleensä kokin perustutkinnon kautta ja työharjoittelusta kalalinjalla.
Osaaminen, koulutus ja luvat
Useimmissa tehtävissä pyydetään ravintola- ja catering-alan perustutkintoa tai vastaavaa kokin koulutusta sekä voimassa olevaa hygieniapassia. Anniskeluravintoloissa anniskelupassi on eduksi. Erikoisravintoloissa voidaan vaatia osaamista esimerkiksi sushista, gravetus- ja savustustekniikoista tai sous vide -kypsennyksestä. Suomen kielen taito riittää useimpiin tehtäviin, mutta englannin taito helpottaa kansainvälisissä keittiöissä.
Missä työympäristöissä kalakokki työskentelee?
Tyypillisiä työpaikkoja ovat kalaravintolat, hotellien fine dining -ravintolat, hotellien aamiais- ja lounasravintolat, suurtalouskeittiöt sekä laivayhtiöiden keittiöt. Hotelliketjut ja suuret ravintolakonseptit työllistävät vakituisia kalakokkeja, kun taas pienemmät ravintolat etsivät kokkeja, jotka osaavat hoitaa myös muita linjoja. Kausityö on yleistä saaristossa ja matkailukohteissa.
Miten osaaminen kannattaa sanoittaa hakemuksessa?
Listaa konkreettisesti, mitä kalalajeja olet käsitellyt ja millä menetelmillä: lohen ja siian fileointi, kuhan annospalat, ahvenen graavaaminen, savulohen valmistus, sushikalan käsittely. Mainitse, millaisia ravintolatyyppejä olet työskennellyt ja minkä kokoisissa tiimeissä. Kerro myös työnopeudesta: kuinka monta annosta linjalta on keskimäärin lähtenyt vilkkaimpaan kellonaikaan, ja miten olet pitänyt linjan siisteyden ja annosten laadun samaan aikaan.
Palkka ja työehdot
Palkkaus perustuu yleensä Matkailu- ja Ravintolapalveluiden työehtosopimukseen (MaRa). Vuorolisät, sunnuntailisät ja iltavuorolisät nostavat palkkaa peruspalkasta. Tarkista ilmoituksesta, onko kyseessä tunti- vai kuukausipalkka, sisältyykö siihen ateriaetu ja miten ylityöt korvataan. Sesonkityössä työajat venyvät, ja tasoitusvapaita kerrytetään yleensä jälkeenpäin.
Mitä seuraavaksi kannattaa tehdä?
Selaa avoimia tehtäviä työpaikat-osiossa ja vertaile työnantajia kaupungin mukaan. Jos haluat verrata muita kokin erikoisuuksia, kokki, dieettikokki, grillikokki ja pizzakokki avaavat lähitehtävien arkea.
Usein kysytyt kysymykset
Tarvitsenko kokin tutkinnon kalakokin tehtävään?
Ravintola- ja catering-alan perustutkinto on useimmissa tehtävissä edellytys. Joissakin pienemmissä yrityksissä riittää työkokemus ja näyttö taidoista, mutta tutkinto auttaa selvästi työllistymisessä ja palkkakehityksessä.
Mikä on kalakokin ja kokin ero?
Kokki valmistaa monipuolisesti ravintolan annoksia, kalakokki on erikoistunut kalan ja äyriäisten käsittelyyn ja kalalinjaan. Käytännössä kalakokki vastaa raakaratkaisuista raaka-aineen vastaanotosta annoksen valmistukseen asti.
Mitä työvälineitä kalakokin pitää hallita?
Fileeraus- ja kalaveitset, sushiveitset, sous vide -laitteet, savustusuunit, höyrykypsennin ja vakuumipakkauslaite ovat tavallisia. Lisäksi kylmäkettujen ja raaka-aineiden lämpötilojen seuranta tapahtuu yleensä digitaalisilla mittareilla.
Onko työ vuorotyötä?
Useimmiten kyllä. Lounas- ja illallisvuorot, viikonlopputyö ja sesonkihuiput kuuluvat työn arkeen. Aamuvuorot ovat yleisiä hotelliaamiaisten ja lounasravintoloiden parissa, illalla puolestaan à la carte -keittiöissä.
Mistä avoimia työpaikkoja löytyy?
Tehtävät listataan Avoimet.fi:n työpaikkahaussa. Pääkaupunkiseudulla, Tampereella ja Turussa on eniten paikkoja, ja sesonkikohteissa kuten saaristossa avautuu töitä erityisesti kesäksi.